A TAVOLA CON FEDERICO II DI SVEVIA
Tra il 1230 e il 1250, l’imperatore Federico II di Svevia
patrocinò la stesura del celebre “Liber de coquina”, il
primo testo di gastronomia del Sud Italia, dove
l’Imperatore trascorse un lungo periodo della sua esistenza,
apprezzandone usi, costumi e, soprattutto, la cucina.
Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Rosato
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, intenso, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Si parte dalla bollitura delle fave, dopo averle ben scelte e lavate. Quando sono quasi cotte, si scolano e si portano a cottura con latte di pecora o di mandorle o con del vino bianco. Frullare leggermente aggiungendo un po’ di olio extravergine, per dare cremosità. A questo punto le ricette divergono (per circa 800 g di fave fresche): Prima versione: si aggiungono due uova intere sbattute e si lascia sul fuoco per far addensare. Si serve con 80 g di pancetta tritata soffritta. Seconda versione: si aggiunge zafferano, zenzero, pepe e sale. Terza versione: si aggiungono zafferano, pepe e sale; si serve con cipolla a lamelle soffritta in olio, miele o zucchero.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bianco
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato intenso, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Pulire accuratamente la cotenna di maiale e tagliarla a pezzetti, mettere il tutto in una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere. Nel frattempo pulire e lavare bene in acqua corrente le verdure e versarle nella pentola. Al punto giusto di cottura estrarre dalla pentola le verdure e i pezzi di cotenna e distribuire nei piatti con abbondante olio di oliva extravergine. Per questo piatto c’è la versione contemporanea: prima di distribuire le verdure miste, mettere nei piatti delle fettine di pane casalingo raffermo.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bombino Bianco
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato medio, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Preparare un soffritto a base di cipolla tritata ed olio; aggiungere i molluschi e far insaporire per qualche minuto. Cuocere per trenta minuti, ricoprendo con acqua. Controllare spesso la cottura dei molluschi: più sono piccoli, meno tempo occorre. Poco prima di spegnere il fuoco, unire il nero di seppia e le erbe aromatiche tritate. Bollire per qualche minuto. Unire al brodetto la mollica di pane e le mandorle tritate. Servire tiepido. Al posto delle mandorle si possono utilizzare nocciole o noci o un mix di frutta secca.Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Bombino Nero
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato medio, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Dopo aver lessato le lenticchie, scolarle e riprendere la preparazione in una pentola bassa e larga, (meglio se di coccio), quindi coprire con almeno due dita di acqua fredda. Dopo aver aggiunto le erbe, portare a ebollizione con un pizzico di sale, lasciando andare per pochi minuti. Togliere dal fuoco, eliminare le erbe e frullare leggermente per dare cremosità alla zuppa. Aggiungere un tuorlo sbattuto con due cucchiai di parmigiano.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bianco
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, medio, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Portare a ebollizione i broccoli e il finocchio per trenta minuti nel brodo di carne. Separare il finocchio e frullare leggermente per ottenere la giusta densità. Scolare i broccoli prima di frullarli e aggiungere gradualmente il brodo e la crema di finocchio. Correggere di sale e servire con un filo di olio extravergine.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Chardonnay
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato medio, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Cuocere i funghi in padella con olio extravergine di oliva e condirli con uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, alici e succo di limone.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Rosso
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, fruttato medio, cultivar Cima di Mola
Ingredienti:
Preparazione:
Soffriggere il petto di pollo in pezzi piccoli, insieme alla cipolla; aggiungere le spezie e lo zafferano (sciolto in brodo caldo), le prugne secche, l’uvetta, le mandorle tritate, i datteri tritati e poco zucchero. Portare a cottura per circa 10/15 min. in funzione del taglio della carne e dei suoi tempi di cottura. Mescolare bene e servire con un filo d'olio extravergine.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Aglianico
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato leggero, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Far soffriggere in padella con l'olio, l’aglio e la cipolla ben tritati. Quando il soffritto è imbiondito, aggiungere la polpa di maiale a pezzi. Rosolare bene e salare. Unire pepe, noce moscata, chiodi di garofano e portare a cottura con un bicchiere d'acqua. Variante: aggiungere alla ricetta un po’ di vino bianco.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Nero di Troia
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato leggero, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Preparare la pasta: unire gli ingredienti e lavorare l’impasto con energia, quindi far riposare per circa un’ora.Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Rosso Riserva
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato intenso, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Tagliare la carne in pezzi piccoli (3x3 cm) e formare degli spiedi. Far cuocere a fuoco lento sulla brace. Durante il tempo di cottura degli spiedi, preparare la Salsa verde.Ingredienti:
Preparazione:
Frullare tutte le spezie e gli ingredienti e servire con gli spiedi di carne arrosto. Non sono previste dosi particolari dei singoli ingredienti per questa salsa, a eccezione del prezzemolo che è previsto in abbondanza.Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Nero di Troia Riserva
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, fruttato medio, cultivar Cima di Mola
Ingredienti:
Preparazione:
Tritare e soffriggere in olio, prezzemolo, finocchietto, aneto e cipolla. Aggiungere un po’ d'acqua, se necessario. Fare delle piccole polpette con la polpa della carne tritata aggiungendo rosmarino, maggiorana, chiodi di garofano, sale, pepe, e di poca farina, se l'impasto risultasse umido, quindi mettere a cuocere nel soffritto appena preparato.Vino Suggerito: Castel del Monte Bianco
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato medio, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Tritate la polpa di pesce bianco già lessata, aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e fare delle piccole polpette, aggiungendo all’impasto le due uova per evitare che si aprano in cottura. Infarinare le polpette prima di friggerle: più piccole sono, più saranno croccanti e gustose.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bombino Bianco
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato leggero, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Infarinare le seppie aggiungendo prima del pepe a due tazze di farina. Friggere in olio profondo e molto caldo. Servire le seppie fritte ancora calde, accompagnate da salsa verde (vedi ricetta). NB. La ricetta originale parla di seppie grandi, ma le seppioline sono più gustose e tenere: si possono sostituire anche con anelli di calamaro.Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Bombino Nero, rosato
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato intenso, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Pulire le anguille, togliendo la testa e le interiora; strofinare le anguille più volte con un panno umido o crusca per togliere lo strato gelatinoso della pelle. Tagliare a pezzi e friggere le anguille senza farina, in olio bollente. Servire ancora calde, affogate in aceto forte di vino bianco.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Sauvignon
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato leggero, cultivar Coratina
Storia:
Preparazione di tradizione araba, il cui termine oggi indica soprattutto una conserva appartenente alla gastronomia pugliese, fatta in modo differente da zona a zona, che prevede nella ricetta verdure anche fritte (melanzane, carote, ecc.) e pesce azzurro.Ingredienti:
Preparazione:
Pulire le alici e affettare le melanzane per la loro lunghezza. Friggere tutto poco per volta, in abbondante olio d’oliva. Scolare e mettere le alici e le melanzane in una teglia alternando foglie di menta e pepe. Bollire acqua e aceto con due spicchi d’aglio spezzettati, dopo alcuni minuti versare questo liquido nella teglia accompagnandolo con alcuni cucchiai d’olio della frittura. Lasciare riposare la scapece per almeno un giorno prima di servirla.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Chardonnay
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato leggero, cultivar Coratina
Ingredienti:
Preparazione:
Immergere il pesce pulito nel liquido freddo (condito con vino, miele, cannella e sale) e portare a ebollizione. Far bollire lentamente per 20/30 minuti a seconda della dimensione del pesce. Dopo aver scolato il pesce, far bollire per pochi minuti i gamberi sgusciati. Servire con salsa verde (vedi ricetta) e un filo di olio crudo extravergine.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Rosato
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato medio, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
Ingredienti:
Preparazione:
Togliere le teste alle sarde, dividerle a metà per lungo ed eliminare la lisca senza eliminare la pelle, ottenendo due filetti non separati. Fare un trito con le acciughe e le erbette, aggiungendo spezie e sale, quindi farcire le sarde con questo ripieno. Chiudere le sarde con stecchini di legno. Friggere in abbondante olio bollente. Mangiare calde con succo di limone. NB. Nella ricetta originale venivano serviti con succo di arance amare.Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC
Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, fruttato medio, cultivar Cima di Mola
Ingredienti:
Preparazione:
Dividere la pasta in 4 sfoglie sottili. Mettere la prima sfoglia in una teglia dal diametro di 22/24 cm (di silicone o con carta-forno), aggiungere i fichi secchi, una manciata di tritato di frutta secca, parte del miele e le spezie; poi coprire con la seconda sfoglia e farcire con datteri e il mix di miele e spezie; procedere con l’altra sfoglia, con uvetta e il mix di miele e spezie. Infine chiudere con l'ultima sfoglia a sigillare il tutto. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti prima di friggerle in olio bollente.Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC
Ingredienti:
Preparazione:
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili. Sciogliere il burro in padella, versare le mele e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero e far caramellare. Sfumare con la birra e servire calde.Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC
Ingredienti:
Preparazione:
Diluire la fecola con il latte di mandorle, aggiungendolo gradatamente sul fuoco per farlo addensare. Imburrare una teglia di 22/24 cm di diametro, fare strati con mele, frutta secca e latte di mandorle. Nella versione originale della ricetta, si consiglia di fare almeno tre strati. Stendere la frolla e chiudere il pastillo, schiacciando leggermente. Cuocere in forno a 180° per circa 20/25 min.Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC
Ingredienti:
Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti per ottenere un impasto sodo da far riposare in frigo, avvolto in una pellicola, per circa un’ora. Stendere l’impasto e ritagliare i biscotti. Cuocere in forno a 160° per 10 min.Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC
Ingredienti:
Preparazione:
Stendere la pasta, non troppo sottile, in una tortiera tonda di 22/24 cm di diametro e precuocere in forno caldo a 180° per 10 min. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il sale, il mascarpone e mescolare bene, per ottenere una crema liscia. Sciogliere lo zafferano nel latte di mandorle e amalgamare alla crema. Versare la crema ottenuta sulla crosta precotta e continuare la cottura per 30/40 min.Vino Suggerito: Bombino Nero DOCG Rosato
Olio Suggerito: Coratina, della Contrada Bosco di Santo Spirito, presso Castel del Monte
Preparazione:
Cucinare per circa due ore le lenticchie di Altamura in un tegame di terracotta con abbondante acqua di piovana, un filo di olio di Coratina, foglie di lauro maturo, aglio nero in camicia, sedano, carota e pomodorini invernali, quelli raccolti nella lama della Murgia barese. La cottura se possibile con legna di mandorlo, e prima con fiamma viva e in seguito con carboni roventi, a cottura ultimata aggiungere sale marino di Margherita e lasciare riposare. A parte in un tegame di rame, soffriggere della cipolla giovane - lo sposale - in olio extravergine d’oliva e qualche pezzettino di cotenna di maiale nero (quello del Vulture) e infine sfumare con vino rosato di Bombino Nero, aggiungere a questo punto abbondanti pomodori vernili gialli (quelli prodotti in agro di Lucera) che in precedenza sono stati privati di buccia (immergendoli in acqua bollente e in seguito in acqua fredda), lasciarli cuocere aggiungendo di volta in volta acqua calda salata. Quando il pomodoro risulterà ben cotto, aggiungere le lenticchie, un peperoncino e della salsiccia secca (quella di Melfi), tagliate finemente e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Tostare sui carboni di mandorlo delle fette di Pane di Monte Sant’Angelo e disporle nel perimetro del piatto, versare le lenticchie cotte e saporite e servire ricordandosi sempre di aggiungere una croce di olio Evo extravergine d’oliva di Coratina.Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Chardonnay
Olio Suggerito: Olio Extravergine d’oliva fruttato medio cultivar Coratina
Preparazione:
Porre le seppie pulite sopra un tagliere, coprire con un foglio di carta da forno, che servirà come protezione e battere con il batticarne di modo da fare rompere le fibre della seppia stessa. Rimuovere la carta da forno e tagliare la seppia a julienne, quindi riporre in una ciotola di acciaio con una sbriciolata di sale, lo zenzero, le erbe fresche e un filo d’olio Evo, amalgamare il tutto e passare la seppia condizionata sottovuoto in forno a vapore, alla temperatura di 62°C per circa 25 minuti. In una casseruola di rame far rosolare i fegatini lo scalogno e la cipolla precedentemente tritati con olio Evo, sfumare con il brodo vegetale, portare a bollore il tutto e frullare con l’aiuto di un mini pimer, aggiungendo le sacche del nero, e aggiustando di sale; filtrare il tutto in modo da eliminare le impurità. Otterremo così il brodetto. Dal pane ricavare piccoli pezzi e bagnarlo con il brodetto della seppia, facendolo inzuppare bene. Passare i tozzi di pane in forno ventilato a 18°C fino a tostatura, il pane dovrà risultare croccante all’esterno e morbido all’interno. Tenere da parte il brodetto al nero di seppia. Servire in una fondina il pane con le mandorle fresche tritate, con sopra un abbondante ciuffo di seppioline, qualche rondella di ravanello, precedentemente tagliata, le erbette fresche e un filo di olio Evo. Finire il piatto con una mestolata di brodetto molto caldo.
CONSORZIO DI TUTELA VINI DOC CASTEL DEL MONTE
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