• Slideshow Ricettario

A TAVOLA CON FEDERICO II DI SVEVIA

Tra il 1230 e il 1250, l’imperatore Federico II di Svevia
patrocinò la stesura del celebre “Liber de coquina”, il
primo testo di gastronomia del Sud Italia, dove
l’Imperatore trascorse un lungo periodo della sua esistenza,
apprezzandone usi, costumi e, soprattutto, la cucina.

Contorni, zuppe e brodetti

  • Zuppa di fave

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Rosato

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, intenso, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • 800gr fave fresche
    • olio extravergine di oliva
    • sale
    • latte di pecora (in alternativa, latte di mandorle o vino bianco)
    • Alternativa 1: 2 uova, 80 g di pancetta tritata
    • Alternativa 2: zafferano, zenzero e sale
    • Alternativa 3: zafferano, pepe, cipolla, miele o zucchero

    Preparazione:

    Si parte dalla bollitura delle fave, dopo averle ben scelte e lavate. Quando sono quasi cotte, si scolano e si portano a cottura con latte di pecora o di mandorle o con del vino bianco. Frullare leggermente aggiungendo un po’ di olio extravergine, per dare cremosità. A questo punto le ricette divergono (per circa 800 g di fave fresche): Prima versione: si aggiungono due uova intere sbattute e si lascia sul fuoco per far addensare. Si serve con 80 g di pancetta tritata soffritta. Seconda versione: si aggiunge zafferano, zenzero, pepe e sale. Terza versione: si aggiungono zafferano, pepe e sale; si serve con cipolla a lamelle soffritta in olio, miele o zucchero.
  • FOGLIAMMISCHIATE

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bianco

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato intenso, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • caccialepri
    • borragine
    • ruchetta
    • finiochietti
    • cicoriella
    • funghi Cardoncelli
    • cotenna
    • olio extravergine di oliva

    Preparazione:

    Pulire accuratamente la cotenna di maiale e tagliarla a pezzetti, mettere il tutto in una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere. Nel frattempo pulire e lavare bene in acqua corrente le verdure e versarle nella pentola. Al punto giusto di cottura estrarre dalla pentola le verdure e i pezzi di cotenna e distribuire nei piatti con abbondante olio di oliva extravergine. Per questo piatto c’è la versione contemporanea: prima di distribuire le verdure miste, mettere nei piatti delle fettine di pane casalingo raffermo.
  • Brodetto di pesce dell'imperatore

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bombino Bianco

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato medio, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • 600 g di seppioline o calamaretti puliti
    • 1 cipolla bianca
    • 100 gr mandorle tritate
    • maggiorana
    • rosmarino
    • prezzemolo
    • nero di seppia
    • olio extravergine di oliva
    • 100gr mollica di pane

    Preparazione:

    Preparare un soffritto a base di cipolla tritata ed olio; aggiungere i molluschi e far insaporire per qualche minuto. Cuocere per trenta minuti, ricoprendo con acqua. Controllare spesso la cottura dei molluschi: più sono piccoli, meno tempo occorre. Poco prima di spegnere il fuoco, unire il nero di seppia e le erbe aromatiche tritate. Bollire per qualche minuto. Unire al brodetto la mollica di pane e le mandorle tritate. Servire tiepido. Al posto delle mandorle si possono utilizzare nocciole o noci o un mix di frutta secca.
  • Zuppa di lenticchie

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Bombino Nero

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato medio, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • 1 Kg di lenticchie lessate
    • olio extravergine di oliva
    • sale
    • un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro)
    • 1 tuorlo
    • parmigiano q.b.

    Preparazione:

    Dopo aver lessato le lenticchie, scolarle e riprendere la preparazione in una pentola bassa e larga, (meglio se di coccio), quindi coprire con almeno due dita di acqua fredda. Dopo aver aggiunto le erbe, portare a ebollizione con un pizzico di sale, lasciando andare per pochi minuti. Togliere dal fuoco, eliminare le erbe e frullare leggermente per dare cremosità alla zuppa. Aggiungere un tuorlo sbattuto con due cucchiai di parmigiano.
  • Zuppa dell'Imperatore

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bianco

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, medio, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • 500g di broccoletti
    • brodo di carne q.b.
    • 1 finocchio
    • sale
    • olio extravergine di oliva

    Preparazione:

    Portare a ebollizione i broccoli e il finocchio per trenta minuti nel brodo di carne. Separare il finocchio e frullare leggermente per ottenere la giusta densità. Scolare i broccoli prima di frullarli e aggiungere gradualmente il brodo e la crema di finocchio. Correggere di sale e servire con un filo di olio extravergine.
  • Zuppa di funghi

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Chardonnay

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato medio, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • funghi Cardoncelli
    • aglio
    • prezzemolo
    • alici
    • limone
    • sale q.b.
    • olio extravergine di oliva

    Preparazione:

    Cuocere i funghi in padella con olio extravergine di oliva e condirli con uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, alici e succo di limone.

Ricette a base di carne

  • Pollo all'uvetta

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Rosso

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, fruttato medio, cultivar Cima di Mola

    Ingredienti:

    • 500 g di petto di pollo o tacchino
    • 1 piccola cipolla
    • olio extravergine di oliva
    • pepe
    • chiodi di garofano
    • noce moscata
    • 100 g tra uvetta e datteri tritati
    • 50 g mandorle tritate
    • zafferano

    Preparazione:

    Soffriggere il petto di pollo in pezzi piccoli, insieme alla cipolla; aggiungere le spezie e lo zafferano (sciolto in brodo caldo), le prugne secche, l’uvetta, le mandorle tritate, i datteri tritati e poco zucchero. Portare a cottura per circa 10/15 min. in funzione del taglio della carne e dei suoi tempi di cottura. Mescolare bene e servire con un filo d'olio extravergine.
  • Spezzatino bianco di maiale

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Aglianico

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato leggero, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • 500 g di polpa di maiale
    • 3 spicchi d'aglio
    • 2 cipolle o scalogni o porri
    • olio extravergine di oliva
    • pepe
    • chiodi di garofano
    • noce moscata

    Preparazione:

    Far soffriggere in padella con l'olio, l’aglio e la cipolla ben tritati. Quando il soffritto è imbiondito, aggiungere la polpa di maiale a pezzi. Rosolare bene e salare. Unire pepe, noce moscata, chiodi di garofano e portare a cottura con un bicchiere d'acqua. Variante: aggiungere alla ricetta un po’ di vino bianco.
  • Ravioli di carne dell'imperatore

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Nero di Troia

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato leggero, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • Per la pasta:
    • 200 g di farina
    • 2 cucchiai di olio EVO
    • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
    • acqua e sale q.b
    • Per il ripieno:
    • 200 g di macinato magro di maiale
    • 100 g di pasta per salsiccia
    • 50 g di parmigiano grattugiato
    • 1 uovo intero
    • sale
    • maggiorana
    • prezzemolo
    • spezie
    • mezza cipolla tritata
    • 100 g di burro (per la cottura)
    • Facoltativo: miele di castagno o abete

    Preparazione:

    Preparare la pasta: unire gli ingredienti e lavorare l’impasto con energia, quindi far riposare per circa un’ora.
    Per il ripieno: dopo aver creato un soffritto di cipolla, aggiungere la salsiccia e la carne macinata, quindi lasciar rosolare. Cuocere per pochi minuti e far raffreddare. Passare nel frullatore il ripieno, per ottenere un composto più liscio, quindi unire gli altri ingredienti. A questo punto preparare i ravioli. Stendere la pasta in due sfoglie molto sottili (altrimenti i ravioli non cuoceranno correttamente) e con un coppapasta fare dei cerchi di 10 cm; richiudere con un altro strato di pasta. Lessare i ravioli in acqua bollente salata per una decina di minuti. Nel frattempo sciogliere il burro in una padella abbastanza ampia da contenere i ravioli senza ammassarli e spadellarli per qualche minuto. Servire subito.
  • Spiedo di carne alla brace in salsa verde

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Rosso Riserva

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato intenso, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • carni miste a piacere tra: maiale, manzo, pollo, cinghiale
    • sale e aromi a scelta

    Preparazione:

    Tagliare la carne in pezzi piccoli (3x3 cm) e formare degli spiedi. Far cuocere a fuoco lento sulla brace. Durante il tempo di cottura degli spiedi, preparare la Salsa verde.

    Ingredienti:

    • abbondante prezzemolo
    • menta
    • cardamomo
    • noce moscata
    • pepe
    • chiodi di garofano
    • zenzero
    • sale
    • olio extravergine di oliva
    • 1-2 spicchi d’aglio, (facoltativi)
    • 50 g di mollica di pane bianco bagnata nell'aceto

    Preparazione:

    Frullare tutte le spezie e gli ingredienti e servire con gli spiedi di carne arrosto. Non sono previste dosi particolari dei singoli ingredienti per questa salsa, a eccezione del prezzemolo che è previsto in abbondanza.
  • Polpette aromatiche di carne

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Nero di Troia Riserva

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, fruttato medio, cultivar Cima di Mola

    Ingredienti:

    • 500 g di macinato di maiale
    • rosmarino
    • maggiorana
    • chiodi di garofano
    • sale e pepe
    • farina q.b.
    • prezzemolo
    • finocchietto
    • aneto e cipolla
    • olio extravergine di oliva

    Preparazione:

    Tritare e soffriggere in olio, prezzemolo, finocchietto, aneto e cipolla. Aggiungere un po’ d'acqua, se necessario. Fare delle piccole polpette con la polpa della carne tritata aggiungendo rosmarino, maggiorana, chiodi di garofano, sale, pepe, e di poca farina, se l'impasto risultasse umido, quindi mettere a cuocere nel soffritto appena preparato.

Ricette a base di pesce

  • Polpette fritte di pesce

    Vino Suggerito: Castel del Monte Bianco

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato medio, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • 400 g di polpa di pesce (già cotta)
    • 2 uova
    • rosmarino
    • prezzemolo
    • maggiorana
    • pepe
    • zenzero
    • sale
    • farina q.b.
    • olio extravergine di oliva per friggere

    Preparazione:

    Tritate la polpa di pesce bianco già lessata, aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e fare delle piccole polpette, aggiungendo all’impasto le due uova per evitare che si aprano in cottura. Infarinare le polpette prima di friggerle: più piccole sono, più saranno croccanti e gustose.
  • Seppie Fritte

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Bombino Bianco

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato leggero, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • 800 g di seppioline pulite
    • farina q.b
    • pepe bianco
    • olio extravergine di oliva per friggere

    Preparazione:

    Infarinare le seppie aggiungendo prima del pepe a due tazze di farina. Friggere in olio profondo e molto caldo. Servire le seppie fritte ancora calde, accompagnate da salsa verde (vedi ricetta). NB. La ricetta originale parla di seppie grandi, ma le seppioline sono più gustose e tenere: si possono sostituire anche con anelli di calamaro.
  • Aschipescia

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOCG Bombino Nero, rosato

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato intenso, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • 1 kg di anguille
    • olio extravergine di oliva per friggere
    • aceto forte di vino bianco
    • crusca per la preparazione

    Preparazione:

    Pulire le anguille, togliendo la testa e le interiora; strofinare le anguille più volte con un panno umido o crusca per togliere lo strato gelatinoso della pelle. Tagliare a pezzi e friggere le anguille senza farina, in olio bollente. Servire ancora calde, affogate in aceto forte di vino bianco.
  • Scapece

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Sauvignon

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato leggero, cultivar Coratina


    Storia:

    Preparazione di tradizione araba, il cui termine oggi indica soprattutto una conserva appartenente alla gastronomia pugliese, fatta in modo differente da zona a zona, che prevede nella ricetta verdure anche fritte (melanzane, carote, ecc.) e pesce azzurro.

    Ingredienti:

    • alici, (oppure razza o pesciolini)
    • melanzane
    • olio extravergine di oliva
    • menta
    • acqua
    • aceto
    • aglio
    • pepe

    Preparazione:

    Pulire le alici e affettare le melanzane per la loro lunghezza. Friggere tutto poco per volta, in abbondante olio d’oliva. Scolare e mettere le alici e le melanzane in una teglia alternando foglie di menta e pepe. Bollire acqua e aceto con due spicchi d’aglio spezzettati, dopo alcuni minuti versare questo liquido nella teglia accompagnandolo con alcuni cucchiai d’olio della frittura. Lasciare riposare la scapece per almeno un giorno prima di servirla.
  • Orata lessa con salsa verde

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Chardonnay

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Castel del Monte, fruttato leggero, cultivar Coratina

    Ingredienti:

    • un’orata
    • gamberi freschi
    • 2 litri d'acqua
    • 2 decilitri di vino bianco secco
    • 2 cucchia di miele (meglio scuro come quello di castagno o di abete)
    • 1 stecca di cannella
    • sale grosso q.b.
    • olio extravergine di oliva

    Preparazione:

    Immergere il pesce pulito nel liquido freddo (condito con vino, miele, cannella e sale) e portare a ebollizione. Far bollire lentamente per 20/30 minuti a seconda della dimensione del pesce. Dopo aver scolato il pesce, far bollire per pochi minuti i gamberi sgusciati. Servire con salsa verde (vedi ricetta) e un filo di olio crudo extravergine.
  • Sarde ripiene dell'imperatore

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Rosato

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Bitonto, fruttato medio, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese

    Ingredienti:

    • 1kg di sarde pulite (o sgombri)
    • 10 filetti di acciuga sotto sale
    • salvia
    • rosmarino
    • maggiorana
    • pepe
    • sale
    • chiodi di garofano
    • zenzero
    • olio extravergine di oliva per friggere

    Preparazione:

    Togliere le teste alle sarde, dividerle a metà per lungo ed eliminare la lisca senza eliminare la pelle, ottenendo due filetti non separati. Fare un trito con le acciughe e le erbette, aggiungendo spezie e sale, quindi farcire le sarde con questo ripieno. Chiudere le sarde con stecchini di legno. Friggere in abbondante olio bollente. Mangiare calde con succo di limone. NB. Nella ricetta originale venivano serviti con succo di arance amare.

Dolci e biscotti

  • Caput Monachi

    Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC

    Olio Suggerito: Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, fruttato medio, cultivar Cima di Mola

    Ingredienti:

    • 500 g di pasta brisée o frolla
    • 100 g fichi secchi tritati
    • 100 g di datteri secchi tritati
    • 80 g di uva passa
    • 150 g di pinoli
    • nocciole
    • noci tritate
    • spezie dolci (cannella, chiodi di garofano, zenzero)
    • 200 g di miele
    • olio extravergine di oliva per friggere

    Preparazione:

    Dividere la pasta in 4 sfoglie sottili. Mettere la prima sfoglia in una teglia dal diametro di 22/24 cm (di silicone o con carta-forno), aggiungere i fichi secchi, una manciata di tritato di frutta secca, parte del miele e le spezie; poi coprire con la seconda sfoglia e farcire con datteri e il mix di miele e spezie; procedere con l’altra sfoglia, con uvetta e il mix di miele e spezie. Infine chiudere con l'ultima sfoglia a sigillare il tutto. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti prima di friggerle in olio bollente.
  • Mele alla birra

    Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC

    Ingredienti:

    • 3 mele
    • 100 g di zucchero
    • 80 g di burro
    • 1 bicchiere di birra chiara

    Preparazione:

    Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili. Sciogliere il burro in padella, versare le mele e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero e far caramellare. Sfumare con la birra e servire calde.
  • Pastillo alle mele

    Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC

    Ingredienti:

    • 200 g di pasta frolla
    • 200 g di fichi secchi
    • 100 g di uvetta
    • 100 g di noci pelate
    • 2 mele renette
    • 2 dl latte di mandorle
    • spezie dolci (cannella, zenzero, chiodi di garofano)
    • 2 cucchiai di zucchero
    • 1 noce di burro
    • 1 cucchiaio di fecola

    Preparazione:

    Diluire la fecola con il latte di mandorle, aggiungendolo gradatamente sul fuoco per farlo addensare. Imburrare una teglia di 22/24 cm di diametro, fare strati con mele, frutta secca e latte di mandorle. Nella versione originale della ricetta, si consiglia di fare almeno tre strati. Stendere la frolla e chiudere il pastillo, schiacciando leggermente. Cuocere in forno a 180° per circa 20/25 min.
  • Biscotti speziati

    Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC


    Sono formelle biscottate fatte con farina di frumento, fiori, latte, miele e burro, cotte in forni a legna. Leggerissime e croccanti, venivano molto apprezzate da Federico II che le accompagnava con un po’ di miele. Un pasto disintossicante dopo banchetti a base di arrosto.

    Ingredienti:

    • 150 g di mandorle tritate fini
    • 130 g di zucchero
    • 150 g di farina
    • 100 g di burro fuso (in alternativa olio extravergine di oliva)
    • 1 uovo
    • 1 pizzico di sale
    • spezie (cannella, chiodi di garofano-zenzero)

    Preparazione:

    Unire tutti gli ingredienti per ottenere un impasto sodo da far riposare in frigo, avvolto in una pellicola, per circa un’ora. Stendere l’impasto e ritagliare i biscotti. Cuocere in forno a 160° per 10 min.
  • Casiophas

    Vino Suggerito: Moscato di Trani DOC

    Ingredienti:

    • 300 g di pasta brisée o frolla
    • 6 tuorli
    • 250 g di mascarpone (o ricotta)
    • 1 dl latte di mandorle
    • zafferano
    • 200 g di zucchero
    • un pizzico di sale

    Preparazione:

    Stendere la pasta, non troppo sottile, in una tortiera tonda di 22/24 cm di diametro e precuocere in forno caldo a 180° per 10 min. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il sale, il mascarpone e mescolare bene, per ottenere una crema liscia. Sciogliere lo zafferano nel latte di mandorle e amalgamare alla crema. Versare la crema ottenuta sulla crosta precotta e continuare la cottura per 30/40 min.

Menu di terra

  • MENU DI TERRA
    • Zuppa di fave
    • Foglie Ammischiate
    • Spiedo di carni miste alla brace con Salsa Verde
    • Ravioli di carne
    • Polpette di carne
    • Pastillo alle mele
    • Caput Monachi
    • Biscotti speziati
    • Scorze candite di frutta
    • Confetti
    • Vini suggeriti: Castel del Monte DOC Rosato e Bianco, Castel del Monte DOCG Rosso Riserva, Castel del Monte DOC Nero di Troia e DOCG Nero di Troia Riserva, Moscato di Trani DOC
    • Oli suggeriti: Terra di Bari DOP Bitonto, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese, Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, cultivar Cima di Mola, Terra di Bari DOP Castel del Monte, cultivar Coratina

Menu di mare

  • MENU DI MARE
    • Brodetto di pesce
    • Orata e gamberi lessi con Salsa Verde
    • Sarde ripiene dell’imperatore
    • Erbette di campo
    • Seppie fritte
    • Polpette fritte di pesce
    • Casiophas
    • Mele alla birra
    • Biscotti speziati
    • Scorze candite di frutta
    • Confetti
    • VinI suggeriti: Castel del Monte DOC Bombino Bianco, Castel del Monte DOC Chardonnay, Castel del Monte DOC Rosato, Castel del Monte DOC Bianco, Moscato di Trani DOC
    • Oli suggeriti:Terra di Bari DOP Bitonto, cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese, Terra di Bari DOP Murgia dei Trulli e delle Grotte, cultivar Cima di Mola, Terra di Bari DOP Castel del Monte, cultivar Coratina

Le ricette d'autore

  • ZUPPA DI LENTICCHIE DI ALTAMURA CON PANE DI MONTE E OLIO DI CORATINA FRUTTATO

    Vino Suggerito: Bombino Nero DOCG Rosato

    Olio Suggerito: Coratina, della Contrada Bosco di Santo Spirito, presso Castel del Monte

    Ingredienti per 4 commensali:

    • 300 g di lenticchie di Altamura
    • 100 ml di olio Evo extravergine d’oliva di Coratina
    • 2 spicchi di aglio
    • 6 pomodorini invernali tipo galatino di Andria
    • 1 gambo di sedano
    • 4 foglie di lauro maturo
    • 1 carota gialla
    • 2 cipolle giovani sponsali
    • 2 pezzettini di cotenna di maiale
    • 1 cucchiaio di vino rosato
    • 200 g di pomodorini gialli vernili
    • 100 g di salsiccia secca del Vulture
    • 4 fette di pane di Monte

    Preparazione:

    Cucinare per circa due ore le lenticchie di Altamura in un tegame di terracotta con abbondante acqua di piovana, un filo di olio di Coratina, foglie di lauro maturo, aglio nero in camicia, sedano, carota e pomodorini invernali, quelli raccolti nella lama della Murgia barese. La cottura se possibile con legna di mandorlo, e prima con fiamma viva e in seguito con carboni roventi, a cottura ultimata aggiungere sale marino di Margherita e lasciare riposare. A parte in un tegame di rame, soffriggere della cipolla giovane - lo sposale - in olio extravergine d’oliva e qualche pezzettino di cotenna di maiale nero (quello del Vulture) e infine sfumare con vino rosato di Bombino Nero, aggiungere a questo punto abbondanti pomodori vernili gialli (quelli prodotti in agro di Lucera) che in precedenza sono stati privati di buccia (immergendoli in acqua bollente e in seguito in acqua fredda), lasciarli cuocere aggiungendo di volta in volta acqua calda salata. Quando il pomodoro risulterà ben cotto, aggiungere le lenticchie, un peperoncino e della salsiccia secca (quella di Melfi), tagliate finemente e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Tostare sui carboni di mandorlo delle fette di Pane di Monte Sant’Angelo e disporle nel perimetro del piatto, versare le lenticchie cotte e saporite e servire ricordandosi sempre di aggiungere una croce di olio Evo extravergine d’oliva di Coratina.
  • BRODETTO DI PESCE DELL' IMPERATORE

    Vino Suggerito: Castel del Monte DOC Chardonnay

    Olio Suggerito: Olio Extravergine d’oliva fruttato medio cultivar Coratina

    Ingredienti per 4 commensali:

    • 400 g di seppie novelle freschissime
    • 1 pz di scalogno
    • 1 spicchio di cipolla bianca
    • 120 g di mandorle fresche
    • 400 gr di brodo vegetale
    • olio Evo cultivar Coratina fruttato medio
    • 160 g di mollica di pane integrale a lievitazione naturale
    • 2 pz di ravanelli una idea di zenzero fresco
    • Fior di Sale di Margherita di Savoia
    • erbe fresce
    • menta
    • origano
    • timo
    • serpillo

    Preparazione:

    Porre le seppie pulite sopra un tagliere, coprire con un foglio di carta da forno, che servirà come protezione e battere con il batticarne di modo da fare rompere le fibre della seppia stessa. Rimuovere la carta da forno e tagliare la seppia a julienne, quindi riporre in una ciotola di acciaio con una sbriciolata di sale, lo zenzero, le erbe fresche e un filo d’olio Evo, amalgamare il tutto e passare la seppia condizionata sottovuoto in forno a vapore, alla temperatura di 62°C per circa 25 minuti. In una casseruola di rame far rosolare i fegatini lo scalogno e la cipolla precedentemente tritati con olio Evo, sfumare con il brodo vegetale, portare a bollore il tutto e frullare con l’aiuto di un mini pimer, aggiungendo le sacche del nero, e aggiustando di sale; filtrare il tutto in modo da eliminare le impurità. Otterremo così il brodetto. Dal pane ricavare piccoli pezzi e bagnarlo con il brodetto della seppia, facendolo inzuppare bene. Passare i tozzi di pane in forno ventilato a 18°C fino a tostatura, il pane dovrà risultare croccante all’esterno e morbido all’interno. Tenere da parte il brodetto al nero di seppia. Servire in una fondina il pane con le mandorle fresche tritate, con sopra un abbondante ciuffo di seppioline, qualche rondella di ravanello, precedentemente tagliata, le erbette fresche e un filo di olio Evo. Finire il piatto con una mestolata di brodetto molto caldo.
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